Ako je to s tým pečivom?

Ak pominiem už notoricky zatracované biele housky, rohlíky či kaiserky (minimálna výživová hodnota, vysoký glykemický index = preťažovaný pankreas), je ostatné pečivo pre nás tiež škodlivé?

Netvrdila by som to, ak si dáme pozor na množstvo a jeho kvalitu.

Začneme tým množstvom

Príklad z praxe:

• Ráno pečivo s niečím
• Na obed cestoviny s niečím
• Na svačinu pečivo v podobe tortily, pizzy, burgu, bagety s niečim
• Na večeru polievka s pečivom

Takýto jedálniček obsahuje nadmieru obilnín a to predovšetkým vo forme pečiva. Vyzerá to ako extrém, ale toto je vcelku častý jedálniček našej populácie. Je to rýchle, zasýti, chutí nám to. A predovšetkým je to zvyk. Takáto strava obsahuje príliš veľa sacharidov, málo výživných látok. Nadmieru „provokuje“ náš pankreas (slinivka břišní), aby vylúčil inzulín, ktorý zníži hladinu cukru v krvi.

Iný príklad:

• Ráno pečivo s niečím
• Na obed cestoviny s niečím
• Na svačinu ovocie s orieškami
• Na večeru ryža s trochou strukovín, so zeleninou

Počítajte so mnou. Koľkokrát tam je pečivo? Raz. Iba raz. (V prvom príklade tam bolo až trikrát.)

Takto dostaneme priestor vyplniť ďalší podiel sacharidov v strave vo forme cestovín, ryže a strukovín. Takáto skladba jedla bude pestrá a výživná.

Výborne, vieme už teda, že „ládovať“ sa pečivom od rána do večera bez rozmyslu nie je vôbec prospešné.

A teraz sa pozrime na kvalitu pečiva

Do 40. rokov minulého storočia sa pieklo  s tzv. chmeľovým droždím. Dnes sa používa teplomilné droždie.

Droždie (kvasnice) potrebuje k svojmu rozmnožovaniu prostredie obsahujúce cukor (napr. melasa). Aby sa proces viac zefektívnil, používajú sa rôzne chemické látky ako syntetický silikónový olej, kyselina sírová, amoniak …

Živé organizmy obsiahnuté v droždí premieňajú prirodzené cukry prítomné v múke na etanol a oxid uhličitý. A to spôsobí nakysnutie cesta, približne za hodinu.

Veľkovýrobne pečiva majú s droždím rýchlejšie napečené, celý proces je predvídaný a lepšie riaditeľný.

Ale. Prichádza to veľké ALE. Chlieb urýchlený droždím má horšiu stráviteľnosť a nižšiu využiteľnosť živín.

Súčasné droždie sa počas pečenia ukryje do lepkovej kapsuly. V črevách sa z nich uvoľňuje a poškodzuje sliznicu, narúša normálnu mikroflóru čreva. Navyše neparazituje len v čreve, ale žije aj v krvnej plazme a voľne sa rozmnožuje. Toto môže skončiť rôznymi typmi intoxikácie, plesňovými ochoreniami, narušením imunity.

Začiatkom milénia sa k nám pre zdravie všetkých začal vracať kvások.

Kvások vzniká za určitej teploty iba z múky a vody prirodzeným procesom (fermentáciou).V priebehu kvasenia začnú enzýmy v múke postupne rozkladať škrob na jednoduché cukry, ktoré sú zdrojom potravy pre baktérie mliečneho kvasenia. Ich činnosťou sa vytvára kyselina octová a kyselina mliečna (sú zodpovedné za typickú chlebovú vôňu a nakyslú chuť).

Takisto majú podiel na vytvorenie prostredia nevhodného pre patogénne baktérie či plesne – a to v pečive samotnom i v našom tráviacom trakte.

Preto je kváskový chlieb trvanlivejší a odolnejší voči splesniveniu aj bez použitých umelých konzervačných látok.

Celý tento kvasný proces si vyžaduje čas. Aj povytiahnutí z pece ešte dobiehajú procesy. A dva či tri dni po upečení má chlebík najlepšiu stráviteľnosť.

Pri výbere vhodného pečiva si teda zapamätajme, že prítomnosť kvásku je zásadný faktor.

.

Záverom

Vysvetlili sme si základný rozdiel medzi pečivom z droždia a kvásku. A poukázali na to, že sa rozhodne nemusíte vzdávať kvalitného chlebíka či žemle, pokiaľ to nebudete preháňať s množstvom.

Prirovnala by som to k alkoholu. Alkohol nie je problém, veľké množstvo alkoholu je problém!

Zdroje kvalitného pšeničného či ražného (žitného) chleba nájdete aj na http://www.freshbedynky.cz; nakupzfarmy.cz; scuk.cz.